Жаңы продукт Глюконо-дельта-лактон
Colorkem 20-жылы жаңы тамак-аш кошумчасын ишке киргизди: Глюконо-дельта-лактон. Июль, 2022. Глюконо-дельта-лактон лактон же GDL деп кыскартылган жана анын молекулярдык формуласы C6Hl0O6. Токсикологиялык изилдөөлөр анын уулуу эмес жегенге жарамдуу зат экенин далилдеген. Ак кристалл же ак кристалл порошок, дээрлик жытсыз, даамы биринчи таттуу, анан кычкыл. сууда эрийт. Глюконо-дельта-лактон коагулянт катары, негизинен tofu өндүрүү үчүн, ошондой эле сүт азыктары үчүн белок коагулянты катары колдонулат.
Принцип
Тофунун глюкоронолиддик коагуляциясынын принциби лактон сууда глюкон кислотасына эригенде, кислота соя сүтүндөгү протеинге кислотанын коагуляциялык таасирин тийгизет. Лактондун ажыроо процесси салыштырмалуу жай жүргөндүктөн, коагуляция реакциясы бирдей жана эффективдүүлүгү жогору, ошондуктан жасалган тофу ак жана назик, сууну жакшы бөлүп, бышыруу жана куурууга туруктуу, даамдуу жана өзгөчө. Гипс, туздуу суу, кальций хлориди, умами татымалдары ж.б. сыяктуу башка коагулянттарды кошуу да ар кандай даамдуу тофу жасай алат.
Колдонуу
1. Tofu коагулянты
Tofu өндүрүү үчүн протеиндин коагулянты катары глюконо-дельта-лактонду колдонуп, текстурасы ак жана назик, салттуу шорпо же гипстин ачуусу жана туташуусу жок, белок жоголбойт, тофунун түшүмдүүлүгү жогору жана колдонууга оңой.
GDL жалгыз колдонулганда, tofu бир аз кычкыл даамга ээ, ал эми кычкыл даамы tofu үчүн ылайыктуу эмес экенин эске алып, GDL жана CaSO4 же башка коагулянттар көбүнчө tofu өндүрүүдө айкалыштырып колдонулат. Маалыматтарга ылайык, таза тофу (б.а. жумшак tofu) өндүрүүдө GDL/CaSO4 катышы 1/3-2/3 болушу керек, кошуунун өлчөмү кургак буурчактын салмагынын 2,5% болушу керек, температураны төмөнкү температурада көзөмөлдөө керек. 4 °C, ал эми tofu түшүм кургак болушу керек. Төө буурчактын салмагы 5 эсе көп, сапаты да жакшы. Бирок, GDLди tofu жасоо үчүн колдонууда көңүл бура турган кээ бир көйгөйлөр бар. Мисалы, GDLден жасалган тофунун катуулугу жана чайноочулугу салттуу тофудай жакшы эмес. Мындан тышкары, жууган суунун көлөмү азыраак болуп, буурчактын калдыктарындагы белок көбүрөөк жоголот.
2. Сүттүн гелин түзүүчү каражат
GDL tofu өндүрүү үчүн протеин коагулянты катары гана эмес, ошондой эле йогурт жана сыр сүт протеин өндүрүү үчүн белок коагулянты катары колдонулат. Изилдөөлөр көрсөткөндөй, GDL менен кычкылдандыруу менен пайда болгон уйдун сүтүнүн гелинин күчү ачытуу түрүнө караганда 2 эсе, ал эми GDL менен кычкылдандыруу жолу менен жасалган эчкинин йогуртунун гелинин күчү ачытуу түрүнө караганда 8-10 эсе жогору. Алар ачытылган йогурттун гелинин начардыгынын себеби ачытуу учурунда протеиндердин ортосундагы гелдин өз ара аракеттенүүсүнө стартердик заттардын (биомасса жана клеткалык полисахариддер) кийлигишүүсү болушу мүмкүн деп эсептешет. Кээ бир изилдөөлөр, ошондой эле 30 °C кошумча 3% GDL кычкылдандыруу аркылуу өндүрүлгөн сүт гели сүт кислотасы бактериялар ачытуу менен өндүрүлгөн гелге окшош түзүлүшкө ээ экенин көрсөттү. Ошондой эле буйволдун сүтүнө 0,025%-1,5% GDL кошуу талап кылынган быштак рНга жетиши мүмкүн, ал эми өзгөчө кошуу буйволдун сүтүнүн майлуулугуна жана коюу температурасына жараша өзгөрөт.
3. Сапатты жакшыртуучу
Түшкү тамакта эт жана консерваланган чочконун этинде GDLди колдонуу боёгуч агенттин таасирин күчөтүшү мүмкүн, ошону менен уулуураак болгон нитриттин көлөмүн азайтат. Консервалардын сапаты үчүн, бул учурда максималдуу кошуу суммасы 0,3% түзөт. 4°С температурада GDL кошулса фибриллиндин ийкемдүүлүгүн жакшыртса, ал эми GDL кошулса, миозин менен миозиндин катышуусунда же жалгыз миозиндин катышуусунда болобу, гелдин ийкемдүүлүгүн жогорулата ала тургандыгы билдирилди. күч. Мындан тышкары камырга GDL (0,01%-0,3%), аскорбин кислотасы (15-70ppm) жана сахароза май кислотасынын эфирин (0,1%-1,0%) аралаштыруу нандын сапатын жакшыртат. Куурулган тамактарга GDL кошуу майды үнөмдөйт.
4. Консерванттар
Саниеанын изилдөөлөрү, Мари-Хеленс жана башкалар. GDL ачык түрдө сүт кислотасы бактерияларынын фаг өндүрүшүн кечеңдетип жана бөгөттөй аларын көрсөттү, ошентип сүт кислотасы бактерияларынын нормалдуу өсүшүн жана көбөйүшүн камсыздайт. Сүткө GDL тиешелүү өлчөмдө кошуу сыр продуктусунун сапатынын фаг менен шартталган туруксуздугунун алдын алат. Квист, Свен жана башкалар. чоң кызыл колбасадагы GDLдин консерванттык касиеттерин изилдеп, продуктуга 2% сүт кислотасын жана 0,25% GDL кошуу Listeriaнын өсүшүнө натыйжалуу тоскоол боло аларын аныкташкан. Listeria менен себилген чоң кызыл колбаса үлгүлөрү 10 °C температурада 35 күн бою бактерия өспөй сакталган. Консерванттарсыз же натрий лактаты жок үлгүлөр 10 °Cде сакталган жана бактериялар тез өсө турган. Бирок, GDL көлөмү өтө жогору болгондо, адамдар андан келип чыккан жытты аныктай аларын белгилей кетүү керек. Ошондой эле GDL жана натрий ацетатын 0,7-1,5:1 пропорциясында колдонуу нандын сактоо мөөнөтүн жана жаңылыгын узарта алаары маалымдалган.
5. Кислотаткычтар
Кычкылдантуучу зат катары GDL таттуу шербетке жана ваниль экстракты жана шоколад банан сыяктуу желеге кошсо болот. Бул кошулма ачыткычтагы негизги кычкыл зат, ал акырындап көмүр кычкыл газын пайда кылат, көбүкчөлөрү бирдей жана назик жана уникалдуу даамы бар тортторду чыгара алат.
6. Хелатациялоочу агенттер
GDL сүт өнөр жайында жана сыра тармагында лактит жана таштын пайда болушуна жол бербөө үчүн хелаттоочу агент катары колдонулат.
7. Протеиндик флокулянттар
Белокту камтыган өндүрүштүк саркынды сууларга кальций тузунан, магний тузунан жана GDLден турган флокулянт кошуу белоктун агглютинациясын жана чөктүрүүнү жаратышы мүмкүн, аны физикалык ыкмалар менен жок кылууга болот.
Cактык чаралары
Глюкуронолактон ак порошок кристалл болуп саналат, ал кургак шартта көпкө сакталат, бирок нымдуу чөйрөдө, өзгөчө суулуу эритмеде кислотага оңой ажырайт. Бөлмө температурасында эритмедеги лактон 30 мүнөттүн ичинде жарым-жартылай кислотага ажырап, температура 65 градустан жогору болот. Гидролиздин ылдамдыгы тездетип, температура 95 градустан жогору болгондо ал толугу менен глюкон кислотасына айланат. Ошондуктан, лактон коагулянт катары колдонулганда аны муздак сууга эритип, жарым сааттын ичинде колдонуу керек. Анын суудагы эритмесин көпкө сактоого болбойт.
Посттун убактысы: 15-август-2022