Carrageenan | 9000-07-1

Карагенан - бул Eucheuma cottonii деңиз чөптөрүнөн алынган жарым-жартылай тазаланган тамак-аш классы Kappa Karrageenan (E407a). Жетиштүү концентрацияда термореверситивдүү гелдерди пайда кылат жана калий ионуна өтө сезгич келет, бул анын гелдөө касиетин бир топ жакшыртат. Карагенан щелочтук чөйрөдө туруктуу. Карагенан кызыл балырдан алынган углеводдордун табигый түрдө пайда болгон үй-бүлөсү.. Карагенан нейтралдуу же щелочтуу шарттарда суу менен жогорку температурада алынат. Такталган карагенан, негизинен, эритмеден спирттүү тундурма же калий желелөө жолу менен алынат.

Жарым тазаланган карагенан жууп, щелоч менен иштетилген балырлар. Карагенан балырдан алынбайт, бирок дагы эле клетка дубалынын матрицасында камтылган. Коммерциялык карагенан продуктулары көбүнчө оптималдуу гелдөө жана коюу касиеттерин алуу үчүн стандартташтырылган. Тийиштүү караген продуктусун колдонуу менен формулятор эркин аккан суюктуктардан катуу гелдерге чейинки текстураларды түзө алат. Стандарттык түрлөрүн сунуштоодон тышкары, COLORCOM жаңы өнүмдөрдү жана конкреттүү колдонмолор үчүн формулаларды иштеп чыгуу үчүн кардарлар менен биргеликте иштейт.

Карагендер - ийкемдүү, ийкемдүү молекулалар. Бул аларга бөлмө температурасында ар кандай гелдерди пайда кылуу мүмкүнчүлүгүн берет. Алар тамак-аш жана башка тармактарда коюу жана турукташтыруучу агенттер катары кеңири колдонулат. Өзгөчө артыкчылыгы алардын псевдопластикалуулугу — алар жылып кетүү стресси астында жукарып, стресс жоюлгандан кийин илешкектүүлүгүн калыбына келтирет. Бул аларды насостоо оңой, бирок кийин кайра катуулайт дегенди билдирет.

Бардык карагенандар кайталануучу галактоза бирдиктеринен жана 3,6 ангидрогалактозадан (3,6-AG), сульфаттуу жана сульфатсыздан турган жогорку молекулалуу полисахариддер. Бирдиктер алмашып турган альфа 1–3 жана бета 1–4 гликозиддик байланыштар аркылуу кошулат.

Карагенанын үч негизги коммерциялык класстары бар:

Каппа калий иондорунун катышуусунда күчтүү, катуу гелдерди пайда кылат; сүт протеиндери менен реакцияга кирет. Ал негизинен Kappaphycus alvareziiден алынат[3].Iota кальций иондорунун катышуусунда жумшак гелдерди түзөт. Ал Eucheuma denticulatum.Lambda гел эмес, негизинен өндүрүлгөн, жана сүт азыктарын коюу үчүн колдонулат. Эң кеңири таралган булак - Түштүк Америкадан келген Гигартина. Каппа, иота жана ламбда карагенанын касиеттерине таасир этүүчү негизги айырмачылыктар кайталануучу галактоза бирдиктериндеги эфир сульфат топторунун саны жана абалы. Эфир сульфатынын жогорку деңгээли карагенандын эрүү температурасын төмөндөтөт жана күчү аз гелдерди пайда кылат, же гелдин бөгөт коюусуна салым кошот (ламбда карагенаны).

Көптөгөн кызыл балыр түрлөрү алардын өнүгүү тарыхында карагендердин ар кандай түрлөрүн чыгарышат. Мисалы, Gigartina тукуму гаметофиттик стадиясында негизинен каппа карагендерин, ал эми спорофиттик стадиясында лямбда карагендерин чыгарат. Муундардын алмашуусун караңыз.

Бардык ысык сууда эрийт, бирок, муздак сууда, бир гана ламбда түрү (жана калган экөөнүн натрий туздары) эрийт.

Тамак-аш азыктарында колдонулганда, карагенан ЕС E-саны E407 же E407a кошумчасына ээ, ал эми "иштелген эвхема балыры" катары бар жана көбүнчө эмульгатор катары колдонулат.

Шотландиянын бөлүктөрүндө (бул жерде ал шотландиялык галл тилинде (An) Cairgean деп аталат) жана Ирландиянын (сорт колдонулган Chondrus Crispus, ирландиялык галил тилинде ар кандай түрдө carraigín [кичинекей рок], fiadháin [жапайы нерселер], clúimhín cait [мышыктын деми] деп аталат. , mathair an duilisg [деңиз чөптөрүнүн энеси], ceann donn [кызыл баш]), ал Карраген Мосс деп аталат, аны сүткө кайнатып, кант жана ваниль, корица, бренди же виски сыяктуу ароматизаторлор кошулганга чейин сүзүп алышат. Акыркы продукт паннакота, тапиока же бланманжга окшош желе түрү.

Иота карагенан натрий стероил лактилаты (SSL) менен айкалыштырылганда, синергетикалык эффект түзүлөт, бул карагенандын башка түрү (каппа/ламбда) же башка эмульгаторлор (моно жана диглицериддер ж. SSL iota carrageenan менен айкалышып, өсүмдүк же малдын майын колдонуу менен ысык жана муздак шарттарда эмульсияларды чыгарууга жөндөмдүү.

Америка Кошмо Штаттарында, карагенан Whole Foods бренди менен сатылган соя сүтүнүн бир бөлүгү болуп саналат.