Трансглютаминаза ｜ 80146-85-6

Трансглютаминаза – белок же пептид менен байланышкан глутаминдин каптал чынжырынын аягындагы эркин амин тобу (мисалы, белок же пептид менен байланышкан лизин) менен ацил тобунун ортосундагы изопептиддик байланыштын түзүлүшүн катализдөөчү фермент. Реакция ошондой эле аммиактын молекуласын пайда кылат. Мындай фермент EC 2.3.2.13 катары классификацияланат. Трансглютаминаза менен түзүлгөн байланыштар протеолиттик бузулууга (протеолизге) жогорку туруктуулукту көрсөтөт.

Коммерциялык тамак-ашты кайра иштетүүдө трансглютаминаза белокторду бириктирүү үчүн колдонулат. Трансглютаминазаны колдонуу менен жасалган тамактардын мисалдарына краб эти жана балык топтору кирет. Ал Streptoverticillium mobaraense ачытуу жолу менен коммерциялык өлчөмдө өндүрүлөт же жаныбарлардын канынан алынат жана ар кандай процесстерде, анын ичинде кайра иштетилген эт жана балык азыктарын өндүрүүдө колдонулат. Transglutaminase, мисалы, сурими же ветчина сыяктуу протеинге бай тамак-аштын текстурасын жакшыртуу үчүн милдеттүү агент катары колдонулушу мүмкүн.